La biodiversità si sta progressivamente riducendo. In un secolo si sono estinte trecentomila varietà vegetali e continuano ad estinguersi, al ritmo di una ogni sei ore; ogni anno spariscono 17 milioni di ettari di foreste (l'equivalente dell'Austria); le specie coltivate oggi, sono centocinquanta, dodici delle quali provvedono all'80% dell'alimentazione umana e appena quattro a più del 50%. Eppure, finora, la perdita di questa risorsa vitale per il futuro del pianeta è stata drammaticamente sottovalutata se non addirittura ignorata.

L'Italia, in particolare, possiede un patrimonio ambientale unico, con più della metà della flora presente in Europa e 116 razze autoctone (censite dalla Fao nel 1992). Una ricchezza preziosa e, insieme, una grande potenzialità: proprio l'Italia potrebbe diventare il nuovo straordinario giardino delle diversità vegetali e animali. Tuttavia la nostra agricoltura continua ad abbandonare le colture e le produzioni tradizionali. Sono a rischio ben 1500 varietà di frutta, moltissime varietà di ortaggi sopravvivono soltanto negli orti domestici, negli ultimi 50 anni abbiamo perso almeno cinque razze di bovini, tre di caprini, oltre dieci tra ovini e suini, sette di equini e quattro di asini. L'estinzione di una razza è anche la rinuncia ai sapori di un territorio, perché una razza significa carne, latte, salumi e formaggi. Così in dieci anni sono scomparsi almeno cento formaggi e il diluvio dell'omologazione rischia di travolgere tutto l'artigianato agroalimentare italiano: un patrimonio tra i più vitali e variegati del mondo (dalla panetteria alla salumeria, dall'erboristeria alla produzione di olio, vino, dolci); un'altra biodiversità da tutelare e valorizzare ad ogni costo. Il quadro è allarmante e gli strumenti di tutela (a livello nazionale e comunitario) finora si sono dimostrati lenti e inefficaci. Per questo il movimento internazionale Slow Food ha deciso di fare qualcosa, dando il proprio piccolo contributo.

E intende farlo promuovendo, da una parte, una strategia di sviluppo agricolo che non possa prescindere da un rapporto forte ed organico tra le politiche agroalimentari del Nord del mondo e quelle del Sud sottosviluppato (non bisogna dimenticare che proprio i Paesi denominati poveri, perché poveri di dollari, sono i più ricchi di biodiversità), dall'altra portando avanti una nuova filosofia produttiva, basata sulla qualità, sul ridimensionamento delle produzioni e su un' agricoltura ecosostenibile. Due obiettivi diversi ma non in contraddizione, che potranno essere perseguiti soltanto con una nuova alleanza tra consumatori, coltivatori, ambientalisti.
Il progetto noto come "Arca del Gusto e Presidi Slow Food" è il primo intervento concreto e operativo nella direzione di questa vocazione "ecogastronomica".

L'Arca del Gusto

L'Arca del Gusto è nata nel 1996, in occasione del primo Salone del Gusto torinese. Un anno dopo, a Serralunga d'Alba, è stato stilato il manifesto programmatico del progetto, che ne ha definito gli obiettivi. Primo fra tutti, salvare un patrimonio economico, sociale e culturale straordinario, fatto di eredità contadine e artigiane non scritte, ma ricche e complesse, di competenze e tecniche antiche. Un universo di salumi, formaggi, cereali, ortaggi e razze che spesso devono la loro particolarità e la loro eccellenza organolettica a situazioni di isolamento, alla necessità di adattarsi a condizioni difficili (forti declivi, scarsa irrigazione...). Per due anni l'Arca del Gusto è stata oggetto di riflessioni e di confronto fra ricercatori universitari, docenti, giornalisti, rappresentanti di istituzioni e associazioni impegnate nella salvaguardia di prodotti in via di estinzione.
La seconda edizione del Salone del Gusto (Torino Lingotto, novembre 1998) ha dimostrato che l'attenzione per i prodotti agroalimentari di qualità non è più appannaggio di una minoranza di gourmet: 120 mila visitatori, centinaia di forme di pecorino di fossa acquistate in pochi giorni, quintali di lardo di Colonnata venduti al prezzo del prosciutto crudo (due tra i tanti esempi possibili) sono stati la prova di un'importante crescita culturale dei consumatori. La novità di questi dati ha dato forza e vigore all'Arca. Questa svolta positiva ha messo in evidenza due esigenze nuove, diverse e complementari: la scientificità e l'operatività del progetto.

I Presidi Slow Food

Proprio per rispondere a queste esigenze Slow Food ha creato una Commissione Scientifica e, soprattutto, ha lanciato un nuovo progetto, o meglio un numero indefinito di progetti: i Presidi, veri e propri interventi concreti e mirati sul territorio.
Così, mentre l'Arca continua a scovare prodotti, a studiarli, a selezionarli e a catalogarli, i Presidi fanno qualcosa per sostenerli concretamente: a seconda dei casi reperiscono attrezzature, diventano piccole aziende-pilota, promuovono la nascita di consorzi, incentivano la produzione e individuano nuovi canali per la commercializzazione dei prodotti di qualità (dalla creazione di micromercati - fiere, offerte ai soci, coinvolgimento di osterie e ristoranti, commercio elettronico a progetti di marketing e di comunicazione).
Il Piemonte e la Toscana sono state le regioni "pilota" per la loro sperimentazione. Il primo presidio è nato per la salvaguardia della carne di razza piemontese. Una carne unica, magra ma particolarmente gustosa, che tuttavia non riesce a competere con quella dei vitelli stranieri allevati in batteria. Non tutti i capi di razza piemontese possono salire sull'Arca: soltanto quelli allevati in modo naturale, con mais, orzo, crusca, fave e fieno. Il Presidio ha promosso la nascita e sostiene l'attività di un'associazione di piccoli allevatori che seguono un disciplinare di allevamento severissimo.
L'obiettivo di Slow Food è di creare cento Presidi (in tutte le regioni d'Italia) entro il 2000 perché diventino l'anima, il filo conduttore del prossimo Salone del Gusto di Torino (a Lingotto dal 25 al 29 ottobre).
Un'intera sezione della manifestazione, infatti, ospiterà i produttori coinvolti nel progetto dei Presidi, che esporranno e venderanno i loro prodotti.
I prodotti dell'Arca saranno degustati nei Laboratori del Gusto.
Saranno allestite mostre multimediali sulle razze in via di estinzione ed esposizione delle principali varietà ortofrutticole italiane e straniere.

Ci saranno dibattiti, incontri e convegni sulle questioni cruciali del settore agroalimentare (la biodiversità, il biologico, I'agricoltura ecosostenibile, la tutela dei paesaggi rurali, le biotecnologie...) e saranno invitati i responsabili dei principali centri di raccolta e di conservazione del germoplasma dell'Italia e del mondo.

Inoltre, Slow Food dedica ai Presidi una rivista ad hoc, perché ogni singolo progetto ha una storia da raccontare: la storia di un prodotto, di un produttore, di un territorio. Una rivista che sarà inviata ai soci Slow Food, agli assessori all'agricoltura regionale, provinciali e comunali e a un mailing mirato di giornalisti e operatori del settore.

Gli obiettivi del Presidio

• 1. Promuovere e sostenere la produzione di prodotti agroalimentari di qualità.
• 2. Individuare forme di comunicazione per far conoscere e valorizzare i prodotti agroalimentari di qualità.
• 3. Operare per la salvaguardia del territorio, tutelando ecosistemi e paesaggi rurali.
• 4. Sostenere antichi mestieri, ricreando professionalità in grado di gestire le risorse del territorio e favorendo l'occupazione.
• 5. Sperimentare nuove tecniche produttive e nuove figure professionali per dare un futuro produttivo e commerciale ai prodotti agroalimentari di qualità.
• 6. Promuovere un turismo ecosostenibile - ovvero rispettoso dell'ambiente e della cultura locale - legato ai luoghi di produzione.
• 7. Promuovere progetti di educazione del gusto per consentire ai consumatori di riconoscere e scegliere i prodotti di qualità.

I Presidi e le aree protette

I Presidi sono interventi economici (perché sostengono le piccole produzioni di qualità e le aiutano a trovare sbocchi di mercato remunerativi), ma anche culturali, sociali e ambientali. Con i prodotti agroalimentari di qualità, infatti, tutelano aree marginali di collina e di montagna, ecosistemi, paesaggi rurali; reintrodurre la coltivazione del grano saraceno vuol dire difendere dal degrado i terrazzamenti della Valtellina; sostenere la produzione dei formaggi di malga è anche un modo per impedire lo spopolamento della montagna e l'abbandono dei pascoli, e così via. In quest'ottica proprio le aree protette potrebbero rappresentare una sorta di laboratorio privilegiato: i luoghi ideali per verificare la possibilità di valorizzare e proteggere, insieme, prodotti, ambienti e tradizioni. I Presidi sui prodotti dei parchi (ad esempio il caciocavallo podolico e 1' anguilla di Lesina nel parco del Gargano, la ricotta affumicata nel parco dell'Abruzzo, i formaggi e lo sciroppo di rose nel parco dell'Antola, le acciughe di Monterosso e lo Sciacchetrà nel parco delle Cinque Terre, la provola e il prosciutto dei Nebrodi nel parco dei Nebrodi, e moltissimi altri ancora) pootrebbero diventare il fiore all' occhiello del progetto.

C' è un esempio simbolo del legame fra un Presidio e il territorio di un parco: il progetto "Cinque Terre", una delle sfide economiche e culturali più ambiziose di Slow Food.

Su quelle terrazze strappate alle rocce vive dove si produce lo Sciacchetrà, uno dei vini dolci più suggestivi e introvabili del nostro paese, Slow Food promuoverà una produzione di altissima qualità di quel vino, ma non solo. Salvando questa viticoltura estrema tutelerà un paesaggio unico al mondo, una terra che oggi, per incuria, rischia di franare a mare.

Slow Food, in collaborazione con il Parco delle Cinque Terre e con il Comune di Riomaggiore, lancerà una grande campagna di adozione dei vigneti reperendo le risorse necessarie per far ristrutturare i muretti a secco, potare, vendemmiare, vinificare... Valorizzerà questo prodotto consentendogli di spuntare un prezzo adeguato alla sua eccezionalità. Promuoverà un turismo enoico in quelle terre. Diffonderà la conoscenza dello Sciacchetrà e del suo territorio con i Laboratori del Gusto, le riviste, le manifestazioni, insomma con tutta la sua forza di comunicazione.

*Vice Presidente Slow Food