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I Parchi al Salone del Gusto 2002La via dei formaggi |
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| I produttori segnalati sono presenti sull'Atlante dei prodotti tipici dei parchi italiani, promosso dal Ministero dell'Ambiente, Servizio Conservazione Natura, e realizzato da Slow Food in collaborazione con Federparchi e Legambiente. | |
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 Parco Regionale dei Nebrodi |
E' forse il più caratteristico formaggio siciliano, prodotto a volte anche in grandi forme di più chili. Si distingue per i segni lasciati sulla crosta dal canestro di giunco. Si produce con latte misto vaccino-caprino, che viene riscaldato a 37°C, collocato in una tina di legno, addizionato di caglio in pasta e versato nei canestri. Si opera quindi una pressatura a mano, a volte aggiungendo grani di pepe o peperoncino. Si sala a secco con sale marino, fino a quando il formaggio non ne assorbe più e si crea sulla forma uno strato di sale.
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 Parco Nazionale del Cilento e Vallo di diano |
Il Cilento offre una ricca gamma di paste filate: dalla mozzarella di bufala, prodotta ancora artigianalmente a latte crudo, al Caciocavallo Silano Dop, di varie forme e stagionatura - che può prevedere anche l'affumicatura. Sui Monti Alburni sopravvive una produzione di caciocavallo ancora realizzato con metodi prevalentemente tradizionali, di grande pezzatura e destinati a stagionature prolungate. E va ricordato anche il Caciocavallo Podolico. Ciò che caratterizza questo formaggio è il latte da cui nasce, scarso ma ricco di sostanze aromatiche dei bovini podolici che vivono eminentemente bradi.
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 Parco Nazionale dell'Aspromonte |
Può essere prodotto con latte ovino, caprino, vaccino oppure misto. Normalmente ha una forma cilindrica con scalzo di 7-8 centimetri e diametro di 17-20; il peso va da uno a due chili. La crosta è compatta con le striature date dalle caratteristiche fascere di giunco intrecciato usate nella lavorazione. I caprini prodotti alle pendici del monte Limina si ottengono da solo latte di capra e hanno un sapore forte e piccantino che varia a seconda del periodo di produzione. Le capre sono allevate brade e i pastori ancora oggi pagano il fitto dei pascoli in natura, con le forme di formaggio.
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 Parco del Gran Bosco di Salbertrand |
E'un formaggio vaccino erborinato di cui si hanno notizie dall'XI secolo sull'altopiano del Moncenisio e nell'adiacente vallata savoiarda della Maurienne. Il latte, di norma intero e di vacche di razza Valdostana, è addizionato con caglio in pasta o liquido: la cagliata è rotta in frammenti grossi come una nocciola. Si raccoglie poi la massa in un telo e si lascia fermentare per 24 ore. Si mescola la vecchia cagliata con parte della nuova, si pone nelle fascere, si sala a secco e si aumenta via via la pressione. Dopo 20 giorni le forme vanno in cantina dove sono forate e restano tre mesi a completare lo sviluppo delle muffe.
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 Parco Regionale Orsiera Rocciavrè |
Il Cevrin è il prodotto più noto della Val Sangone, ma con il latte avanzato dalle produzioni più importanti (e dunque naturalmente inacidito) i margari facevano un formaggio oggi ancor più raro: la Tuma del lait brusc (acido) o Tuma d'la cajà. Il latte vaccino coagula naturalmente usando come innesto il latticello ottenuto dalla lavorazione del burro. Si rompe finemente la cagliata e si lascia riposare, poi si sala e si fa maturare sui graticci. Accanto alla Tuma d'la cajà i produttori presentano la Toma Piemontese Dop d'alpeggio, una delle versioni più nobili della grande famiglia delle tome piemontesi.
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 Parco Regionale dell'Alpe Veglia e dell'Alpe Devero |
Si dice che il gusto particolare delle tome della Val d'Ossola abbia origine da un'erba, la mottolina, che cresce solo da queste parti. Ma sono la complessità varietale dei prati e l'integrità dell'ambiente montano a rendere speciale questa tipologia di formaggio. Si produce soltanto nei mesi estivi, con il latte crudo intero appena munto delle vacche al pascolo negli alpeggi Forno e Sangiatto. Si aggiunge caglio liquido di vitello, si rompe la cagliata in grumi grandi come un chicco di mais e poi si cuoce. Raccolta con teli, la massa è depositata in fascere di legno, pressata e salata a secco o in salamoia. Per la stagionatura si sfrutta il fresco naturale di grotte o cantine. |
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| Parco Nazionale dell'Appennino Tosco Emiliano | Il latte della mungitura della sera, parzialmente scremato per affioramento, è unito al latte della mungitura mattutina in grosse caldaie di rame, innestato con siero-innesto e coagulato con caglio naturale di vitello. Quindi si rompe la cagliata sino alla dimensione di chicchi di frumento e, sempre agitandola, si riscalda sino a 56°C. La massa depositata sul fondo viene sollevata con una pala di legno, raccolta in un telo di lino, tagliata in due forme che sono poi collocate nelle fascere. La forma, un volta asciutta, va in salamoia per 20-24 giorni e poi in stagionatura in ambienti freschi e umidi, su assi di legno. Dopo un anno il formaggio, se supera l'esame di selezione, è marchiato dal Consorzio che, in base a un rigido disciplinare, controlla tutte le fasi della produzione, dall'allevamento alla commercializzazione.
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 Parchi Regionali di RomaNatura |
Alcune delle aree naturali all'interno della capitale conservano tradizioni e sapori della campagna romana. La caciotta Primo Sale si produce nei mesi più freddi esclusivamente con latte ovino intero, scaldato fino a 35-36°C e addizionato di caglio di agnello. La cagliata è rotta in due momenti distinti, prima in chicchi grandi quanto una noce, quindi in parti più minute. La massa viene lasciata maturare nel siero prima di essere spurgata. Segue la pressatura e un riposo di 12-18 ore. Si sala con la salamoia o a secco con sale grosso.
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 Parco Nazionale del Gran Paradiso |
È uno dei più celebri formaggi italiani, Doc dal 1955. Si ottiene da latte crudo di vacche di razza pie rouge (Pezzata Rossa) che d'estate si nutrono sui pascoli d'alta quota. E'un formaggio a pasta molle semicotta: il formaggio valdostano per antonomasia. Le forme, dopo la lavorazione, sono trasferite in ambienti umidi e freddi, rivoltate quotidianamente e, a giorni alterni, lavate con spazzole inumidite con acqua salata fino a quando la crosta non assume il caratteristico colore marroncino. Le fontine sono stagionate in ambienti naturali, per almeno tre mesi.
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 Parco Nazionale del Pollino |
Sul Pollino i pecorini sono tuttora prodotti esclusivamente con latte crudo di animali allevati al pascolo, anche fino a 1000 metri di quota. Il latte, appena munto o scaldato a circa 39°C, è coagulato con caglio d'agnello in pasta, che a seconda della dose gli conferisce un sapore più o meno piccante. Dopo la sgrondatura la massa è fatta stufare e, il giorno successivo, passata in salamoia. La stagionatura dura 60, 80 giorni; al termine di questo periodo i pecorini - più o meno del peso di due chili - sono pronti per il consumo.
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 Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga |
Il latte di pecora di razza Sopravvissana o Gentile di Puglia è filtrato, riscaldato a 35-40°C per 15-25 minuti e addizionato con caglio naturale. La cagliata è poi rotta fino alle dimensioni di un chicco di mais, "cotta" a 40°-45°C per 15 minuti circa, trasferita nelle fiscelle e compressa per favorire la fuoriuscita del siero residuo. Dopo la salatura, le forme sono collocate su tavole di legno in ambiente fresco e areato: le cosiddette casere. La stagionatura dura da due mesi a un anno. Il Marcetto invece, è un formaggio piccante, cremoso e spalmabile, di color giallo oro, che deve le sue caratteristiche essenzialmente allo sviluppo, all'interno della pasta durate la stagionatura, di larve della mosca casearia (Phiophila casei).
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 Parco Nazionale Dolomiti Bellunesi |
Questo formaggio si trova, con molte varianti, su tutto l'arco alpino. Si produce con latte vaccino crudo intero, portandolo a una temperatura di 35°C circa e aggiungendo caglio naturale. Dopo circa mezz'ora la cagliata è rotta in granuli della dimensione di una nocciola e successivamente cotta intorno ai 42°C. La salatura si effettua a secco o in salamoia. La forma è rotonda, con scalzo di circa 10 centimetri e diametro di 30-40 centimetri. Il Nostrano affina in circa due mesi, ma raggiunge la piena maturità dopo sei mesi. E'ottimo accompagnato dal miele bottinato sui prati d'alta quota.
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