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I Parchi al Salone del Gusto 2002La via dei salumi |
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| I produttori segnalati sono presenti sull'Atlante dei prodotti tipici dei parchi italiani, promosso dal Ministero dell'Ambiente, Servizio Conservazione Natura, e realizzato da Slow Food in collaborazione con Federparchi e Legambiente. | |
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 Parco Nazionale del Gran Paradiso |
Come altri salumi delle Alpi, deve la sua nascita a fattori ambientali: inverni lunghi, strade bloccate per il maltempo, impossibilità di usare carni fresche. Un tempo si ricavava dalla coscia disossata dello stambecco; oggi di camoscio (d'allevamento) o di capra. La carne bovina è usata soprattutto nella valle di Cogne. La carne, rifilata dai nervi e dal grasso, è immersa per due settimane in una mistura di sale, pepe, spicchi d'aglio, timo, salvia, alloro, rosmarino e santoreggia. La stagionatura, di tre-quattro mesi, avviene in luoghi freschi e ventilati.
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 Parco Nazionale del Pollino |
La salsiccia lucanica o, Lucanica, dalla tipica forma a U, deriva da carni scelte di maiali allevati, per lo più, localmente e alimentati con prodotti naturali. Si prepara utilizzando carni di prima scelta e, più precisamente, spalla e ritagli di coppa. Oltre ai canonici sale e pepe, l'impasto è arricchito con semi di finocchio e peperoncino rosso in polvere. In alcune paesi denominata anche soperzata, la soppressata ha radici antiche anche di tre secoli. Di produzione limitata, nasce dalla carne di maiali più pregiate come il cuore delle cosce o la parte centrale dei lombi, mischiate a lardo, sale, pepe in grani e peperone in polvere.
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 Parco Nazionale dei Monti Sibillini |
Questo singolare "salame da spalmare" (detto anche ciauscolo e ciabuscolo) è il salume più tipico delle Marche. Le carni sono tratte dalla pancetta, dalle costate e dalla spalla con l'aggiunta di una consistente percentuale di lardo. Il tutto è condito con sale, pepe, aglio, finocchio, buccia di arancia grattugiata. Ne esistono più versioni: nell'Ascolano è un po' più magro e compatto, nel Maceratese è più morbido e grasso. Il fegatino è una sorta di paté de foie dei poveri: l'impasto è costituito da fegato di maiale, carne e poco grasso, è condito con sale e pepe, aromatizzato con buccia d'arancia grattugiata, poco aglio e noce moscata.
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 Parco Nazionale del Gargano |
Muscisca viene dall'arabo "mosammed", cosa dura. Le striscioline di carne magra di pecora o di capra erano il cibo tradizionale dei pastori del Gargano. Si producevano disossando e tagliando a pezzi la carne: una volta salata e insaporita con peperoncino, finocchio selvatico e aglio, si lasciava esposta al sole o all'aria per qualche settimana, fino all'essiccazione. E' il cibo tradizionale dei pastori garganici, come la carne di Podolica, una razza bovina tipica dell'Italia del sud. L'adattabilità di questa razza, la resistenza alle malattie e rusticità ne hanno favorito inizialmente la diffusione su tutto il territorio, poi le sue caratteristiche poco "moderne" (scarsa attitudine alla stabulazione, produzione di latte minima, carni sapide ma fibrose e dure) ne stanno provocando la vistosa riduzione.
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 Parco Regionale delle Madonie |
Si chiama così perché la forma ricorda una rana (in dialetto "buffa"). E' prodotto da sempre a Castelbuono: anticamente era insaccato nella vescica del suino. Il budello viene lavato a mano accuratamente e posto sotto sale. La caratteristica fondamentale è il procedimento successivo di asciugatura: in dialetto si dice "ammataffare", cioè porre un peso sopra il budello. Dopo 30 giorni lo si riempie con l'impasto fatto con tutte le parti del suino (spalla, pancetta e coscia), in proporzioni variabili.
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 Parco Regionale del Fiume Taro |
La zona di produzione del prosciutto di Parma Dop comprende il territorio in provincia di Parma a sud della Via Emilia, a un'altitudine non superiore ai 900 metri. Il prosciutto si deve ricavare dalle cosce di suini nazionali di razza Large White, Landrace o Duroc, pesanti almeno 150 chili, allevati e macellati dopo i nove mesi di età. La spalla di San Secondo è un salume cotto che prende nome dal piccolo paese del Basso Parmense dove si produce dal Medioevo. Gli artigiani usano la carne magra della spalla suina, incluso l'osso, e una percentuale di grasso pari a circa il 30% del peso totale.
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