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I Parchi al Salone del Gusto 2002La via del grano |
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| I produttori segnalati sono presenti sull'Atlante dei prodotti tipici dei parchi italiani, promosso dal Ministero dell'Ambiente, Servizio Conservazione Natura, e realizzato da Slow Food in collaborazione con Federparchi e Legambiente. | |
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 Parco Regionale Valle del Ticino (settore lombardo) |
La coltivazione del riso in Lombardia risale al secolo XV. Le principali varietà di riso coltivate nel Parco sono Arborio e Carnaroli: risi - classificati come "superfini" - adatti per cucinare risotti: piatto simbolo di questa zona e proposto negli abbinamenti più svariati, con lo zafferano, con la salsiccia, con gli ossobuchi, con il Taleggio. Sono in costante crescita le aziende con coltivazioni biologiche, in conversione biologica o a lotta integrata (identificabili grazie al marchio "Parco Ticino Produzione Controllata").
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| Parco Nazionale dell'Appennino Tosco Emiliano | Graminacea coltivata da migliaia di anni nel bacino del Mediterraneo, il farro (Triticum dicoccum) è il capostipite di tutti i frumenti oggi conosciuti. È stato l'alimento base degli Assiri, degli Egizi e di tutti i popoli antichi del Medio Oriente e del Nord Africa: con la farina di farro i Romani preparavano la puls, una polenta morbida di cui si cibavano i soldati e le plebi. Il farro, che come il grano si semina in ottobre-novembre e si raccoglie a fine giugno, in Italia è coltivato, su piccoli appezzamenti, soprattutto in Garfagnana, dove è all'origine di varie ricette tipiche: zuppa di farro, farro con fagioli, torta di farro.
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 Parco Nazionale del Pollino |
C'è n'è poco (solamente tre panifici lo producono quotidianamente) e tuttavia è un prodotto da forno straordinario. I suoi segreti sono il lievito madre, la farina di grano per il 60%, crusca (o integrale) per la restante parte, giusti tempi di lievitazione, leggera acqua di montagna (siamo a circa 700 metri d'altitudine) e cottura a legna con l'aggiunta dell'ecclesiale segno della croce fatto con la palina da forno al termine dell'infornata. Il pane di Cerchiara è un fenomeno a se stante già per le dimensioni: il peso va dai due ai tre chili e mezzo, la forma è rotonda con un rigonfiamento laterale (rasella) ottenuto ripiegando la pasta su stessa come il remoto pane casalingo.
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