Eingelegte Pilze
Herstellungsort: Das gesamte ligurische Inland.
Anmerkungen: Es gibt traditionell viele Erhaltungsarten für Pilze; Trocknung, Salzung, Einlegung, usw.. In einem anonymen Schreiben, welches im Ort Sassello aufgefunden wurde, "Cuoco di casa" (Hauskoch) hiess und das Datum "Juli 1894" trug, wird unter den Rezepten für Konserven bereits die Konserve "Funghi in addobbo" (Geschmückte Pilze) erwähnt und als die beste Konserve überhaupt bezeichnet. Die Zutaten sind hierbei seit jeher Pilze, Öl, Essig, Nelkenstengel, Zimt, Pfeffer, Muskatnuss, Salz, Knoblauch, Rosmarin und Thymian.
Typen: Weisser "Porcino" (Boletus edulis), schwarzer "Porcino" (Boletus pinicola), "Cicalotto" (Tricholoma portentosum); "Galletto" (Chatarellus ciabrius).
Zubereitung: Es werden junge, frische Pilze ohne Parasiten benötigt. Sie werden geputzt, gewaschen und getrocknet. Nun wird eine Flüssigkeit aus weissem, trockenen Wein und starkem weissen Essig hergestellt. Die gereinigten Pilze werden ca. 15 Minuten lang im aromatisierten Salzwasser gekocht. Nun werden sie abgetropft, auf die Arbeitsfläche gelegt und getrocknet. Anschliessend kommen sie ganz oder in Stücken bzw. Scheiben geschnitten in mit Extravergine Olivenöl gefüllte Gläser.
