"Pandolce Genovese"
Herstellungsort: Das gesamte Regionalgebiet
Anmerkungen: Der typische Weihnachtskuchen Genuas ist seit jeher der kräftige Pandolce. Eine antike Tradition schreibt vor, den Kuchen mit "zibibbo" anzureichern. Es ist archäologisch bewiesen, das es diese Zutat schon bei den alten Ägyptern gab. Generell lassen die Bestandteile des Pandolce vermuten, bei dem Kuchen könne es sich um eine Süssware arabischen Ursprungs, den ligurische Kaufmänner auf ihren Reisen kenengelernt und heimgebracht haben dürften. Vor Ort wurde das ursprüngliche Rezept abgeändert und teilweise angereichert. Einst wäre es nahezu blasphem erschienen, zu Weihnachten keinen Pandolce zu backen. Dazu bewahrte so gut wie jede Hausfrau ein eigenes Geheimrezept auf. Die Zubereitung dieses weihnachtlichen Kuchens wurde stets mit viel Aufmerksamkeit und Liebe durchgeführt. Es gab sogar Leute, die dem Teig eine otimale Ruhephase garantierten, indem sie ihn abend mit zu Bett nahmen und ihn neben den mittlerweile ausgestorbenen "Praeve" legten, der zur Hebung der Bettlaken um das Heizöfchen diente.
Ein Ritual begleitete den Pandolce am Ende der Weihnachtstafel, als Krönung des besonderen Essens. Der Jüngste der Familie brachte ihn, mit einem Mistelzweig dekoriert, zu Tisch. Der Ältere schnitt den Kuchen dann an. Ein Stück wurde für die Armen aufbewahrt, ein anderes für den Tag des Schutzheiligen "San Biagio".
Charakteristika: Rundes, süsses Brot mit einem Durchmesser von 25 bis 30 cm und einer mittleren Höhe von 10-15 cm. Innen finden sich Pinienkerne, Rosinen, kandierte Fruchtstücke, Fenchelsamen und gehackte Pistazien.
Zubereitung: Zutaten: 4 Kg Mehl, 200 g Hefe, 50 g süsser Fenchel, 75 g Pinienkerne, 75 g geputzte Pistazien, 100 g Rosinen, 100 kandierte Fruchtstückchen, 600 g Butter, 1 Löffel Orangenblütenwasser, 1 Kg Zucker.
Bearbeitung: Nehmen Sie 4 Kilo Mehl, trennen Sie ein Kilo vom Rest und verkneten es mit einer rund 24-Std. alten Hefe und reichlich lauwarmem Wasser zu einem festen Teig. Lassen Sie ihn 18 Stunden unter einem warmen Tuch ruhen. Füge sie es zu den restlichen drei Kilo Mehl hinzu, giessen Sie reichlich lauwarmes Wasser ein, um den Teig weich zu machen. Giessen Sie ein grosses Glas Marsalawein ein. Fügen Sie die weiche Butter, einen Löffel Orangenblütenwasser und Puderzucker hinzu. Kneten Sie alles zusammenund fügen Sie langsam die übrigen Zutaten hinzu. Formen Sie mehrere Küchlein und wickeln Sie jedes in eine Stoffserviette. Wenn die Küchlein geruht haben, schneiden Sie jeweils ein Dreieck oben in den Teig und backen sie sie ca. eine Stunde lang bei ca. 180°.
