Spontane oder trockene Porcino Pilze
Herstellungsort: Das gesamte ligurische Inland.
Anmerkungen: Die Sammlung und Verarbeitung von Pilzen geht auf das Mittelalter zurück. Damals waren Pilze bereits sehr beliebt. Sie gehörten sogar zu den Spezialitäten, welche die ligurische Adelsfamilie Del Carretto zum Weihnachtsfest immer mit ins Menü aufnahm. Die in den Tälern stattfindendem Feste waren an den finanziellen Zustand der Bauern gebunden und fanden meist am Ende der Sommerernten und der Ernte von Kastanien und Pilzen statt. Dies zeigt, wie wichtig damals die Pilze für die agrikulturelle Ökonomie des Territoriums (Sassello, Varese Ligure und Santo Stefano d'Avetowaren) waren. Von hier aus wurden nach dem Schriftsteller Goffredo Casalis die Pilze auch in andere Orte des Gebiets und nach Genua "exportiert".
Charakterstika: Der "Porcino"- Pilz (Boletus edulis) wächst spontan in den Wäldern des gesamten bergigen Territoriums. Von tal zu Tal sind die organolektischen Eigenschaften verschieden.
Die Sammlung der Pilze erfolgt z.B. in den Kastanienwäldern. Es gibt "Porcino"- Pilze von verschiedener Form und Farbe. Die Sammlung und Verarbeitung der Pilze geht auf uralte Zeiten zurück. Dies wird z.B. von einem im Frauenkloster von Varese Ligure aufbewahrten Schreiben bezeugt. Legal ist den Pilzen die Bezeichnung "lokale Ressource" zugestanden worden.
Zubereitung: Tagliare i funghi a fette, disporli sulle griglie dei cestelli dell'essiccatoio per 12 - 16 ore, oppure sulle reti dei telai al sole, girandoli spesso. I funghi essiccati naturalmente o meccanicamente non devono presentare una percentuale di umidità superiore al 12%. Quelli essiccati naturalmente rispetto a quelli da essiccatoio tendono a raggrinzirsi e a diventare più scuri. I funghi secchi vanno conservati in luogo fresco e il tempo di conservazione non può essere superiore ai 12 mesi dal confezionamento. Nell'ottocento, le monache agostiniane di Varese Ligure preparavano i funghi secchi e li commercializzavano in accurate confezioni costituite da cestini ricoperti da fine carta ritagliata che simulavano con i loro arabeschi, pregiati centrini.
