Aree protette del Po Piemontese

Définition
La tomme de Rivalta (Tomino di Rivalta) est un fromage frais et gras prêt à la consommation, dont la pâte est élaborée à partir de lait de vache entier cru. Il se présente sous la forme d'un cylindre assez régulier, caractérisé par des faces planes d'un diamètre de 10 cm et par un talon de 8 à 10 cm dans le produit frais, réduit de moitié dans celui qui est affiné. Son poids varie entre 120 et 150g. La croûte est absente, la pâte a une couleur blanche et une consistance souple, humide, séreuse, sans ouvertures. Son odeur rappelle celle du lait frais et de la crème de lait.

• Préparation : Le lait coagule à une température de 37°C en ajoutant de la présure liquide (50cl par 100kg). La durée de la coagulation est d'environ 20 minutes. La rupture se fait par des mouvements effectués en une seule direction et à une distance de 5 à 6 cm l'un de l'autre. Le caillé est ensuite versé dans des moules pendant 20 heures. Enfin, le fromage est démoulé et salé.
   
• Zone de production : Rivalta Di Torino (Turin)
   
• Équipements utilisés : La chaudière à fromage, les outils pour la rupture et la fabrication du caillé ainsi que les moules sont « lavables » (acier inoxydable, cuivre étamé et plastique alimentaire).
   
• Protection législative : La tomme de Rivalta a été classée comme « Produit agro-alimentaire traditionnel du Piémont » conformément à l'article 8 du décret législatif du 30 avril 1998, n. 173, au décret ministériel n. 350 du 8 septembre 1999 et à l'annexe à la délibération de l'Assemblée Régionale du Piémont du 16 avril 2013, n. 51-5680.