Aree protette del Po Piemontese

Définition
La tomme de Casalborgone (Tuma ou Tomino di Casalborgone) est un fromage gras à pâte molle, produit avec du lait de vache entier. Son affinage est bref et dure entre 1 et 2 jours. Il s'agit d' un fromage de couleur blanche, sans croûte, dont la pâte est humide et molle, et la consistance souple. Son goût rappelle le lait coagulé, avec des notes acidulées de yaourt. Sa forme est cylindrique et régulière et ses deux faces lisses ont un diamètre de 12 à 15 cm. Son talon mesure entre 3 et 4 cm et son poids est compris entre 250g et 350g.

• Préparation : On ajoute la présure au lait cru entier qui vient d'être trait (ou qui peut être réchauffé à 35°-40°C) et on attend pendant environ 30 minutes. Puis, on effectue une rupture grossière de la surface afin d'extraire le lactosérum, et on répète le procédé plus en profondeur, dans la masse. On extrait le lactosérum qui reste et on pose le caillé dans des moules. On passe ensuite à la phase de retournement : au début le fromage est retourné toutes les heures, puis dans des intervalles de plus en plus longs. On laisse reposer le fromage pendant la nuit. L'affinage dans les moules prend entre 24 et 48 heures.
• Zone de production : Commune de Casalborgone, dans la province de Turin.
• Protection législative : La tomme de Casalborgone est classée comme « Produit agroalimentaire traditionnel du Piémont » conformément à l'article 8 du décret législatif italien n° 173 du 30 avril 1998, au décret ministériel n° 350 de l'8 septembre 1999, et à l'annexe à la délibération du Conseil régional du Piémont n° 51-5680 du 16 avril 2013.