Parco Naturale Regionale dell'Aveto

Lieu de production :
Sopralacroce (Valle Sturla)

Caractéristiques du produit : forme cylindrique à talon convexe et faces plates, de 6-10 cm de hauteur et 15-25 cm de diamètre. Prêt à être consommé après 3-4 jusqu'à 8 mois d'affinage. La croûte est épaisse, de couleur ivoire jusqu'au marron. La pâte est souple mais plus compacte par rapport au caprino frais, blanche au centre et tendant au jaune paille en surface. Le parfum est intense et net, comme pour tout fromage de chèvre, et le goût est agréablement acidulé.

• Préparation : ce fromage est produit à partir de lait de chèvre cru ou thermisé avec addition de ferments sélectionnés ou de levain lactique. Le ferment est ajouté au lait chauffé à 38°C - pause de 30 minutes ; la présure est ensuite ajoutée à 38°C ; le caillé se forme en 30 minutes, puis il est brisé en morceaux de la taille d'un grain de maïs ou de riz (pour la variété à longue maturation). On chauffe lentement jusqu'à 42-43°C, puis le caillé est retiré et pressé ; les meules sont ensuite tournées plusieurs fois, surtout pendant la première heure. Salage par aspersion manuelle ou en saumure.