Tartufo bianco
(Tuber Magnatum Pico): molto raro e pregiato. La zona di produzione può
essere individuata nell'Alta Valle del Tevere, néll'Eugubino Gualdese e
nell'Orvietano. Giunge a maturazione da ottobre sino a tutto dicembre,
ma in zone particolarmente riparate dal gelo lo si può trovare sino a
tutto il mese di gennaio. Vegeta ad una profondità superiore rispetto
ad altri tartufi. Predilige il rapporto con alcune piante superiori
quali il pioppo, il salice, l'albanella, pur vivendo in simbiosi con
numerose altre piante quali la quercia, il cerro e il carpino e
preferisce i fossi freschi, le anse boscose dei fiumi, i versanti più
interni e profondi di colline calanchifere. Il fascino del tartufo
bianco ha molte componenti: il profumo acuto, inconfondibile e
assoluto, segno di giusta maturazione e di buona qualità della pasta;
la grandezza e la forma, che deve essere la più regolare e arrotondata
possibile; il sapore ineguagliabile che di esprime al meglio servito
crudo senza bisogno di salse o di condimenti. La grandezza può variare
da quella di una piccola noce a quella di un grosso arancio e si
presenta in forma variamente arrotondata con bitorzoli e corni
emergenti. La sua polpa ha colore che va dal nocciola al marrone scuro
a seconda del grado di maturazione. Talvolta, quando la pianta con la
quale vive in simbiosi è un tiglio o una quercia, essa è rosa, tendente
al rosso vinaccio. La polpa è attraversata da numerose, sottili,
nervature bianche serpentiformi (sono il fasci miceliari). Il tartufo
bianco si serve tagliato a fettine sottilissime. Proprio per il suo
aroma più deciso si esalta maggiormente su piatti semplici, caldi che
ne fanno risaltare l'aroma.
Scorzone estivo (Tuber aestivum): Non
va comunque dimenticato che anche a ferragosto la generosa terra umbra
invita all'assaggio dello scorzone, meno conosciuto ma, non meno
gustoso e saporito.
