Parmigiano Reggiano DOP Produit de Montagne
Le fromage le plus célèbre en Italie et dans le monde naît au pied de l'Apennin de Reggio d'Émilie et de Parme, pleine expression de ce paysage de prés, pâturages de luzerne cultivée et forêts.
La longue histoire du Parmigiano Reggiano commence probablement dans les milieux monastiques et aristocratiques : seulement les grands propriétaires fonciers pouvaient en effet avoir à leur disposition la quantité de lait nécessaire pour produire une seule forme (aujourd'hui il faut 500 litres de lait environ), spécialement si l'on considère que les vaches médiévales en produisaient 3 litres environ par jour. Les premiers témoignages certains de l'existence d'un fromage de lait de vache produit sur l'Apennin émilien datent du XIIIe siècle, confirmés ensuite par de grands écrivains tels que Boccace, Teofilo Folengo et Il Burchiello.
Jusqu'à un passé assez récent le Parmigiano était travaillé dans les "caselli", de singulières constructions octogonales ou hexagonales sans fenêtres, aux murs en briques qui permettaient l'aération. Au centre de la seule pièce, une chaudière en cuivre en forme de cloche renversée recueillait le lait, qui était chauffé par un feu de bois.
Aujourd'hui les producteurs se sont conformés aux nouvelles prescriptions sanitaires, mais les cloches - ou "caldere" - ne sont pas très différentes de celles de la tradition : en acier mais avec l'intérieur en cuivre, elles peuvent contenir 10 quintaux de lait, partiellement écrémé dans des cuves spécialement conçues. Chaque caldera peut produire deux formes de Parmigiano Reggiano.
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