Ricotta
La ricotta est un produit laitier diffusé dans toute la Sicile, où elle est utilisée dans d'innombrables préparations gastronomiques. Mais c'est sur les Nebrodi qu'elle connaît une explosion de biodiversité : elle y est produite encore comme à l'époque d'Homère, en utilisant le lait de figue pour le caillage. Le fromager détache des rameaux de quelques arbres sélectionnés et les plonge directement dans le sérum ou bien il les dilue dans une décoction d'eau bouillante qu'il versera ensuite dans la chaudière. Il s'agit d'une technique assez compliquée, car l'efficace du latex est conditionnée par le climat, la saison et la vigueur végétative de la plante, ce qui fait que le fromager doit en évaluer de fois en fois la quantité et les temps de réaction. Ce qui est certain, cependant, c'est que grâce à cette technique on obtient des ricotta absolument pures, très personnelles, qui n'ont aucun arrière-goût de citron, acide ou minéral, mais qui présentent tout au plus un arôme herbacé très agréable. Mais la variabilité ne dépend pas seulement du latex de figue : on produit des ricotta de lait de vache, de brébis ou mixtes. Et encore, des ricotta sans sel, à consommer fraîches ou pour la pâtisserie, et des ricotta salées, destinées à l'affinage, qui deviendront dures et prêtes à être râpées. Sur les Nebrodi on produit également la ricotta infornata (au four).
