Toma di Lanzo
Lo splendido formaggio denominato "Toma di Lanzo", (la "Toma Piemontese" ha recentemente ottenuto l'ambito (e meritatissimo) riconoscimento del marchio D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) ha avuto modo di essere apprezzato moltissimo, tra gli altri, anche dagli Atleti e dagli Staff Olimpici durante le recenti Olimpiadi Invernali di Torino. La Toma di Lanzo è strettamente legata all'areale alpino ed in particolare ai margari che sfruttano i pascoli montani delle Valli di Lanzo nel periodo estivo, per poi riscendere a fondovalle o in pianura nel periodo invernale.
La Toma di Lanzo è quindi, come tutti i formaggi tipici, un prodotto tradizionale la cui tecnologia si tramanda di generazione in generazione, poco sensibile alle evoluzioni tecnologiche e che possiede tutte quelle specifiche caratteristiche di sapore e aroma che la differenzino da un prodotto comune.
Fra i fattori di questa tipicità vi sono la storia, la particolare tecnologia di produzione, l'origine e soprattutto la qualità della materia prima, cioè l'insieme delle caratteristiche chimiche, chimico fisiche e microbiologiche della stessa. A loro volta queste ultime derivano dalla razza delle bovine, dalla qualità degli alimenti somministrati agli animali, dall'organizzazione aziendale e soprattutto dagli ecosistemi microbici ambientali, in grado di evolvere in una microflora caratteristica di ogni azienda di trasformazione.
Di particolare importanza ai fini della qualità finale è quindi la microflora presente nel formaggio e che origina dall'ambiente di produzione del latte, ma che subisce nel corso del processo produttivo una evoluzione più o meno accentuata in relazione alle fasi che costituiscono il processo stesso, quali in raffreddamento del latte alla stalla, l'affioramento o la cottura della cagliata. Alle caratteristiche di questa microflora è quindi legato in larga parte il profilo compositivo e sensoriale del prodotto ottenuto e in diversi casi da essa dipende l'originale qualità che diventa anche tipicità e pregio commerciale.
La possibilità di "controllare" questa microflora è quindi un fattore cruciale per i formaggi tradizionali e per la Toma in particolare, potendo determinare oltre alla qualità intesa come assenza di difettosità, anche la personalità del prodotto che ne deriva.
Recentemente, grazie all'impegno di numerosi operatori del settore e con la fattiva collaborazione e coordinamento del G.A.L. (Gruppo di Azione Locale) Valli di Lanzo-Ceronda-Casternone nonchè della Comunità Montana delle Valli di Lanzo, sono stati inaugurati anche un nuovo caseificio di produzione (presso Balangero) e in Lanzo un apposito centro di stagionatura della Toma di Lanzo.
Ricette
Risotto alla Moda di Lanzo
Dosi per 4 persone:
- Riso per risotti 250 gr
- Fagioli borlotti 250 gr
- Zucchino 1
- Cipolla 1
- Toma di Lanzo 250 gr
- Formaggio grana 100 gr
- Pancetta salata 50 gr
- Prezzemolo
- Olio di oliva
Fare lessare al dente i fagioli in poca acqua salata. Fare imbiondire una cipolla in poco olio, aggiungere la pancetta, lo zucchino tagliato a pezzetti ed i fagioli con il loro brodo. Portare ad ebollizione e aggiungere il riso ed altro brodo di carne e fare un risotto leggermente al dente. Unire la toma tagliata a dadini ed il grana grattugiato rimestando fino a quando i formaggi si saranno sciolti totalmente. Togliere dal fuoco aggiungendo un battuto di prezzemolo e olio di oliva, rimestare e servire.
Gnocchi alla Toma di Lanzo
Dosi per 4 persone:
- Patate 1 kg
- Farina q.b.
- Toma di Lanzo 300 gr
- Uova 2
- Burro q.b.
Portare a bollore 1 kg di patate in acqua salata, schiacciarle e aggiungere due pugni di farina bianca e 300 gr di toma grattugiata con le due uova. Lavorare un impasto omogeneo e creare su un'asse infarinata dei tocchetti grossi come un grissino tagliati della lunghezza di 1 o 2 cm al massimo. Versare in una pentola con abbondante acqua, alla bollitura, gli gnocchi e allorché salgono in superficie raccoglierli con una schiumarola ponendoli direttamente nelle fondine e condendo con burro fuso e salvia.
Zuppa rustica
Dosi per 4 persone:
- Toma di Lanzo 250 gr
- Pane di seglae 200 gr
- Burro 80 gr
- Brodo 1/2 di litro
- Cipolla, ginepro, noce moscata e pepe
Tagliare a dadini del pane secco unendolo al brodo e facendolo cuocere a fuoco lento. Tagliare la toma a pezzetti. Pestare 3 bacche di ginepro e tagliare a fette sottili la cipolla; porli in un tegame con 50 gr di burro e fare rosolare a fuoco lentissimo aggiungendo poca acqua se necessario; salare e pepare ed aggiungere un pizzico di noce moscata. Incorporare al pane il formaggio ed il burro restante e far cuocere per 30 minuti mescolando con un cucchiaio di legno. A cottura ultimata unire il soffritto di cipolla. Servire ben caldo con un crostino di pane rustico sul fondo del piatto.
Patate al Barban
Dosi per 6 persone:
- Patate farinose 1 kg
- Toma di Lanzo grassa 3 hg
- Toma di Lanzo a mezza stagionatura 3 hg
- Sale e pepe q.b.
Lessare le patate in acqua salata, toglierle dal fuoco e schiacciarle come per il puré. Tagliare a fettine sottili la toma e aggiungerla gradatamente al puré, sempre rimestando con una cucchiaio di legno in modo da amalgamare perfettamente patate e toma. Aggiungere pepe a piacere. Ne deve risultare un composto morbido e filante.
