Nostrale d'alpe
Es geht um einen Käse mit rohem und gepresstem Teig, der mit von Kühen stammender Rohmilch hergestellt wird. Es kann Vollmilch oder durch Stehenlassen entrahmte Milch verwendet werden, die nur aus Hochweiden stammt.
Der Käse ist zylindrisch, mit ebenen Seiten und einem Gewicht zwischen 3 und 7 kg, Höhe zwischen 5 und 8 cm. Durchmesser zwischen 25 und 35 cm. Glatte grau-strohgelbe Rinde, goldgelber Teig mit fester Struktur, intensiver und andauernder Duft mit leichten Aromen von Lipolyse und Butter. Intensiver, rechtens salziger, ausgeglichener und nie bitterer Geschmack.
Alle Käseleiber von Nostrale d'Alpe müssen mit dem Zeichen und dem Namen der Hochweide, wo der Käse hergestellt wird, markiert werden. Falls der Käse mit Milch hergestellt wird, die ausschließlich aus reinen Piemontesischen Kühen stammt, kann er sich der zusätzlichen Erwähnung rühmen, die auf seinem Etikett mit der Aufschrift "di pura razza Piemontese" (Reine Piemontesische Rasse) markiert wird. Die Verarbeitungstechnik lässt den Nostrale d'Alpeggio in die Rohmilchkäse sowie in die Käse mit rohem Teig (beziehungsweise weder halb gekochte noch gekochte Käse) hineingehören, obwohl sie einen Käse erzeugt, der für mittlere Reifezeiten geeignet ist (auch 6 Monate und länger).
Die Phase, die diesen Käse kennzeichnet, besteht in das zusätzliche Ablaufenlassen der Molke, das nach einem ersten Formen und schnellen Pressen durchgeführt wird, und das einem weiteren wichtigen Ablaufenlassen der Molke ermöglicht.
Typisch ist auch das Schütteln nach dem Ablaufenlassen, um die Bruchkörner (im Dialekt "arciampè" genannt) zu verbinden. Mindestens für 35 Tage reifen lassen. Der Nostrale d'Alpe erhält alle durch die Sinne wahrnehmbare Eigenheiten der Milch, einschließlich Aromen und Geschmäcke der Gräser, die jede Weide bilden.
