Parco Naturale Regionale dell'Aveto

Herstellungsort:
Sopralacroce (Valle Sturla)

Produktmerkmale: Der Laib ist zylinderförmig, mit konvexer seitlicher Oberfläche und flachen Basen, die Höhe beträgt zwischen 6 und 10 cm, der Durchmesser etwa 15 bis 20-25 cm. Der Käse kann nach einer Reifezeit von 3-4 Monaten bis 8 Monaten verzehrt werden. Die Rinde ist dick, und die Farbe schwankt zwischen Elfenbeinfarbe und braun. Die Konsistenz ist weich, aber kompakter als der frische Ziegenkäse, mit einem weißen Teig in der Mitte, der strohgelb an der Oberfläche wird. Der Geruch ist intensiv und stark, typisch für Ziegenkäse, der Geschmack ist säuerlich doch angenehm.

• Herstellung: Dieser Käse wird mit roher Ziegenmilch oder mit thermisierter Milch (mit Zusatz von Milchsäurebakterien) hergestellt, die vorzugsweise im Betrieb ausgewählt wird, oder mit Milch, zu der man Bakterien hinzufügt.
  Die Milchsäurebakterien werden zur Milch bei 38°C hinzugefügt, nach 30 Minuten wird bei 38°C das flüssige Lab oder Ziegenlab zugegeben, in 30 Minuten entsteht die Gallerte, die danach zerteilt wird. Die Gallerte wird bis auf Maiskorn- oder Reiskorngröße (für die Käsesorte mit längerer Reifezeit) zerteilt, dann bei 42-43°C erhitzt. Gewinnung der Gallerte und Pressen. Umdrehen der Laibe (insbesondere in der ersten Stunde), Einsalzen oder Salzbad in Salzlake.