Tartufo
Il tartufo è un fungo appartenente alla famiglia Tuberaceae, classe degli Ascomiceti. I tartufi hanno un corpo fruttifero che si forma a profondità variabile fino a 40-50 cm e crescono nel terreno accanto alla radici di alcuni alberi per lo più querce, lecci e carpini. In Umbria si trovano varie specie di tartufi: tartufo bianco pregiato, il tartufo nero pregiato, lo scorzone d'estate e quello d'inverno, il bianchetto e il tartufo nero d'inverno e tartufo moscato. Il profumo penetrante si manifesta solo quando il tartufo è maturo, la raccolta viene effettuata con l'aiuto di un cane e prima dell'uso deve essere pulito accuratamente e delicatamente con uno spazzolino mordilo per evitare le particelle terrose.
All'interno dell'Area Naturale Protetta del Parco del Monte Subasio vige un regolamento per il rilascio dei permessi di raccolta del tubero.
Ricetta consigliata:
Filetto al tartufo nero
Ingredienti per 4 persone
- Gr. 800 di filetto
- Burro - olio d'oliva extravergine - aceto balsamico
- Tartufo nero sale e pepe.
Infuocare una padella adatta per cuocere la carne e scottarvi il filetto, pennellarlo con del burro e finirlo di cuocere alla griglia (deve rimanere rosso all'interno). Versare in un piatto dell'olio di oliva, sale e pepe e delle gocce di aceto balsamico, emulsionare il tutto con una forchetta, unire il tartufo fatto a scagliette. Finita la cottura del filetto ridurlo in tante fettine, passarle nella saletta preparata, metterle in un piatto e servirle calde.
