Fromage d'alpage Bellunese
C'est un fromage à pâte demi-cuite, de hauteur moyenne (5-8 cm), dont la maturation peut durer de 60 jours à 8 mois. Les meules sont cylindriques et régulières, avec un diamètre de 25-40 cm, talon de 5-10 cm, et poids variable entre 2 et 7 kg. La croûte n'est pas régulière et présente une couleur très variable, du jaune paille à des nuances plus foncées, déterminées par la présence de moisissures caractéristiques. La couleur de la pâte varie entre le blanc et le jaune intense, et n'est pas toujours régulière ; la pâte est percée de nombreux trous irréguliers. Le goût typique est assez marqué et tend à présenter un arrière-goût de fumée, déterminé par le lieu de fabrication. La composition du fromage mûr comprend les valeurs moyennes suivantes : calcium 0.68% - gras 19.35% - protéines 21.82% - humidité 33.07%. Le lait est porté à une température d'environ 32-40°, puis on y ajoute la présure en poudre ou liquide, et la coagulation se produit en 30-50 minutes. Le caillé est brisé à l'aide d'un outil appelé "spino manuale" en grains de la taille d'un grain de maïs et cuit à 42-46° au feu de bois. La masse est ensuite retirée, égouttée et mise dans des moules qui sont couvertes avec des toiles sèches et pressées entre deux planches en bois pendant 24 heures afin d'achever l'égouttage. Ensuite les meules prennent un bain de saumure à 15% pendant 36 heures, ou bien (dans 20% des burons) elles sont salées à sec, en frottant leur superficie avec du sel une fois par jour pendant 4-5 jours. La maturation s'achève en 30-35 jours dans des milieux avec 10-13° de température et humidité élevée.
