Parco Nazionale Dolomiti Bellunesi

Ce type de fromage se trouve, avec beaucoup de variantes, dans toutes les Alpes. Il est fabriqué à partir de lait de vache cru et entier, chauffé à environ 35°, en ajoutant de la présure naturelle. Après une demie heure le caillé est brisé en grains de la taille d'une noisette, ou plus petits, et cuite à 42° environ. La masse est ensuite placée dans des moules et les meules sont pressées pendant un jour. Le salage est effectué à sec ou bien en saumure.
Les meules sont rondes, avec un talon d'environ 10 cm, et un diamètre de 30-40 cm. L'affinage dure à peu prés deux mois, mais le fromage atteint sa pleine maturation en six mois. Le goût est doux, intense, et commence à tendre au piquant après le quatrième mois d'affinage.