Salsiccia matta ciavar e il sambudello casentinese
La storia
Per la salsiccia matta o "ciavar" e per il sambudello casentinese valgono le stesse considerazioni fatte per tutti gli altri prodotti alimentari di origine suina. Da sempre nulla va sprecato di questo utile animale; tutto deve servire ed i più abili macellai hanno sempre ottenuto delizie dall'attenta "partitura" delle carni. La storia di questi insaccati si perde nei racconti dei vecchi abitanti delle valli romagnole e del Casentino e dentro a questi prodotti si conservano le virtù del territorio e dei suoi generosi abitanti. La tecnica e gli ingredienti dei due insaccati sono simili, cambiano l'aromatizzazione e le modalità di consumo.
Entrambi sono ottenuto grazie alla lavorazione delle carni meno pregiate e più sanguinolente del maiale, quali lingua, cuore, guancia e le frattaglie della disossatura della testa (nel sambudello casentinese un tempo anche i polmoni); vengono macinate e pazientemente impastate con sale e pepe, abbondante aglio e buon sangiovese nel caso del ciavar e finocchio selvatico nel sambudello casentinese. Questo impasto viene poi insaccato in budelli naturali ed è pronto per essere consumato dopo qualche giorno.
Area di attuale produzione nel Parco
Salsiccia matta: Bagno di Romagna, Portico-San Benedetto, Santa Sofia.
Sambudello casentinese: Bibbiena, Chiusi della Verna, Poppi, Pratovecchio, Stia.
Descrizione
Il "ciavar" è simile ad una salsiccia; diverso è il colore che cambia in base alle carni utilizzate che lo rendono più o meno scuro. Abitualmente questo prodotto viene consumato fresco e cotto sulla griglia, ma può essere anche stagionato oppure conservato sott'olio.
Il sambudello casentinese viene consumato fresco dopo qualche giorno dalla preparazione ed è generalmente gustato cotto accompagnato da fagioli o patate.
La stagionalità del prodotto
Tutto l'anno
