Fellata
La zone de production de ce saucisson comprend la commune de San Marco, les communes de Castell'Umberto et Mirto, dans la vallée du Fitalia, ainsi que Sinagra, dans la vallée du torrent Naso. On le fabrique avec de la viande de porc des races Large White, Landrace, Nero dei
Nebrodi et leurs métis. La partie maigre est obtenue des cuisses, des
épaules et de la longe, tandis que la partie grasse est formée de petit
lard. La viande et le lard, coupés au couteau en gros grains, sont façonnés avec du sel, du poivre et parfois du piment rouge. Ce dernier ingrédient caractérise le Salame di San Marco, le distinguant du saucisson similaire produit dans le village tout proche de Sant'Angelo di Brolo.
Le mélange est mis dans le boyau du porc, connu dans le sud d'Italie comme cularino, qui, étant particulièrement gras, maintien le saucisson tendre même à la fin d'une longue maturation. Celle-ci peut durer deux ou trois mois, selon la taille des saucissons (entre 500 et 1 000 grammes) ; plus rarement les saucissons sont vendus après 40 jours ou quatre mois.
