Parco Naturale dei Nebrodi

En Sicile comme dans le reste du Sud d'Italie, le capocollo est une charcuterie (correspondant à la coppa des régions du nord) tirée de la pièce du porc du même nom, qui correspond aux gîtes de la partie dorsale du cou. Après avoir été désossée, dégraissée et rognée, la tranche de viande est façonnée avec un mélange de sel, poivre et arômes naturels et laissée reposer pendant une dizaine de jours. Par la suite elle est embossée dans un boyau de porc, liée et placée dans un milieu frais et bien aéré, où elle va rester pendant au moins deux mois. Certains producteurs effectuent aussi une légère fumaison.