Parco Naturale del Ticino

Oggi, con l'avvento delle celle frigorifere, si procede in modo tecnologicamente avanzato: si aggiunge caglio liquido di vitello al latte pastorizzato e innestato con spore di Pennicillium; si rompe la cagliata in grani grossi come una noce, poi si estrae la massa e la si colloca a spurgare nelle fascere. Dopo un periodo di sgrondo (24 ore o più) le forme vanno nel "purgatorio", il locale di stufatura, caldo e umido, dove sono salate. Infine il Gorgonzola va nelle celle di stagionatura e, verso il ventesimo giorno, è forato con aghi in acciaio, da entrambi i lati, per favorire la diffusione delle muffe. Dopo 50, 60 giorni è pronto per il consumo.
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