Toma di pecora brigasca
Caratteristiche:
Il nome del prodotto, altro importante Presidio Slow Food del Parco, deriva dal paese francese di La Brigue, in Val Roja, noto per essere stato nei secoli passati il più importante centro di pastorizia di tutta l'area di confine tra Liguria, Piemonte e Provenza. Nonostante le numerose vicissitudini amministrative, da sempre qui si parla il brigasco, un dialetto compreso al di qua e al di là della frontiera, che discende dall'antica lingua d'Oc.
La pecora Brigasca, una popolazione ovina autoctona, ha avuto origine, con tutta probabilità, dallo stesso ceppo della Frabosana: il profilo arcuato e, nei maschi, le corna a spirale rivolte all'indietro sono simili. È un animale robusto, dotato di arti muscolosi e unghielli forti, adatti al pascolo in zone impervie. L'allevamento tradizionale prevede, infatti, un periodo di sette-otto mesi in alpeggio e di circa quattro mesi in bandia, la zona costiera dove il clima mite permette di mantenere il pascolo all'aperto anche nei mesi invernali. Con il suo latte si producono tre formaggi: la Sora, la Toma e il Brus.
Lavorazione:
Come la Sora, anche la Toma viene prodotta con latte ovino (oppure con l'eventuale aggiunta di latte di capra) proveniente dalla mungitura serale e in parte da quella del mattino. Il latte è portato a 34° e addizionato di caglio liquido; dopo la coagulazione si rompe la cagliata con il rubatà, il classico spino in legno. La cagliata è lasciata depositare e poi raccolta con una tela grezza (raireura). La messa in forma avviene con l'utilizzo di apposite fascere. Trascorsi 15 giorni di maturazione, i formaggi vengono lavati con acqua corrente, asciugati e posti a stagionare in luogo fresco, su tavole di legno.
La Toma si produce nell'intero arco dell'anno, in prevalenza da gennaio a ottobre.
Luoghi di produzione:
Valli e alpeggi del Parco Alpi Liguri al confine con la Francia
