Parco Naturale Regionale del Beigua

Salume di antica lavorazione tipico dell'entroterra genovese e savonese, conosciuta anche come soppressata, la testa in cassetta si prepara a partire dagli scarti della lavorazione del maiale, principalmente le parti della testa come lingua, grasso, cotiche e cartilagini. Alla classica versione ligure con i pinoli oggi si affiancano gusti meno tradizionali, che prevedono la lavorazione dell'impasto con scorze di arancio e chinotto, cannella o mela secca.