Parco Archeologico Storico Naturale delle Chiese Rupestri del Materano

Olive di grandi dimensioni, polpose e di colore nero raccolte a completa maturità che vengono appassite per una settimana su ripiani di legno. Sono poi scottate in acqua bollente per pochi minuti, con lo scopo di deamarificare le olive, quindi vengono scolate, salate e aromatizzate con origano e finocchio selvatico. Dopo alcuni giorni di stagionatura sono avvizzite a temperatura moderata con due successive cotture in essiccatoi che con il tempo hanno sostituito i tradizionali forni a legna.
A tavola si sposano benissimo con i salumi, i pecorini stagionati. Sono in ogni caso ottime anche da sole, condite con olio extravergine di oliva, aglio fresco a pezzetti e scorze di arancia e limone grattugiate.