Parco Nazionale della Val Grande

Der typische Schinken aus dem Vigezzo Tal ist deshalb etwas Besonderes, weil es sich bei seiner Art der Bearbeitung um eine antike Tradition handelt. Ursprünglich wurde diese Tradition auch im Ort Trontano, an der Einmündung zum Tal befolgt.
Die Schweinshaxe wird vierzig Tage lang eingelegt. Sie wird anschließend über duftendem Wacholder geräuchert. Hierbei saugt das Fleisch das balsamische Aroma auf, das bei der Verbrennung der Pflanze entsteht.
Hierauf folgt eine Reifungsphase, die einer zweiten Räucherphase vorhergeht. Nun ist das Fleisch ausreichend aromatisiert, doch kann es erst nach einer letzten Reifungsphase an der frischen Bergluft als typischer Schinken des Valle Vigezzo bezeichnet werden.