Nostrale d'alpe
E' un formaggio a latte vaccino crudo, intero o leggermente scremato per affioramento, a pasta cruda e pressata, prodotto esclusivamente con latte di alpeggio. Il formaggio si presenta in forma cilindrica a facce piane con un peso variabile compreso tra 3 e 7 kg, altezza dello scalzo da 5 a 8 cm. e diametro da 25 a 35 cm, crosta liscia di colore grigio-paglierino scuro, pasta di colore giallo dorato con distacchi minuti e ben diffusi e struttura consistente, con sensazioni olfattive intense e persistenti e leggeri sentori di lipolisi e burro, gusto intenso, giustamente sapido, equilibrato, mai amaro. Tutte le forme di Nostrale d'Alpe devono riportare impressi, su una faccia, il marchio e il nome dell'alpeggio dove il formaggio è stato prodotto. Se prodotto con latte proveniente interamente da bovine di razza Piemontese, può fregiarsi della menzione aggiuntiva, valorizzata sull'etichettatura cartacea, "di pura razza Piemontese". La tecnica di lavorazione fa rientrare il Nostrale d'Alpeggio nei formaggi a latte crudo ed a pasta cruda (ovvero né semicotti né cotti), pur originando un cacio idoneo a medie stagionature (anche sino a 6 mesi e oltre).
La fase casearia che distingue questo formaggio è una ulteriore rottura della cagliata, che avviene dopo una prima formatura e brevissima pressatura, e che permette un ulteriore ed importante dissieramento. Tipica è anche la fase di agitazione dopo la rottura, per unire i granuli di cagliata, definita in dialetto "arciampè". Stagionatura minima 35 giorni. Il Nostrale d'Alpe mantiene tutte le caratteristiche organolettiche del latte di partenza, compresi aromi e sapori dati dalle erbe che compongono ogni singolo pascolo.
