Ricotta
Ricotta ottenuta dal siero della lavorazione di latte ovino e caprino, con aggiunta di una minima percentuale di latte ovi-caprino al momento della coagulazione.
Un po' di storia: da sempre le nostre terre di montagna sono legate alla pastorizia e da sempre la pastorizia è legata a doppio filo con la transumanza, allo spostamento delle greggi e degli uomini che le conducono. La transumanza ha una storia che risale sicuramente a prima del III° secolo a. C. Quando le greggi tornavano a maggio, si riempivano i pianori carsici dei monti Simbruini del suono dei campanacci lenti, al lento dondolare delle pecore, delle voci dei pastori, dal viso rugoso, segnato dal sole e dall'intemperie, che misuravano il tempo con le lune e le stagioni camminando con la speranza di raggiungere la meta. Lavoro di patimenti ma anche d'amore, sempre a contatto con la natura, attuando l'arte casearia.
La pastorizia non era un mestiere ma era anche un'arte, una missione al cospetto del cielo, della sua clemenza e delle sue intemperie. Da qui la produzione di ricotta fresca, ovina o vaccina ma anche mista o di capra.
La ricotta appartiene alla famiglia dei latticini più che ai formaggi: viene infatti ottenuta dalle proteine del siero di latte. Dopo aver estratto il formaggio, il siero rimanente viene cotto di nuovo (da qui il nome ricotta). Raggiunta una temperatura di 80/90° iniziano a emergere, sotto forma di candidi fiocchi, coaguli che saranno raccolti con il mestolo forato e sistemati nei tipici canestrini. Il processo è naturale e non prevede l'uso di additivi.
Curiosità
La diffusione della ricotta come cibo povero presso la popolazione rurale, però, sembra dovuta a Francesco d'Assisi: nel 1223 il santo, giunto nel Lazio per dedicarsi alla realizzazione di un presepio, avrebbe insegnato ai pastori dell'Agro romano come sfruttarne al meglio le potenzialità. Non a caso fino al XX secolo i vergari usavano offrirla come dono nei luoghi di sosta durante la transumanza.
Oggi abbiamo pochi esempi di produzione locale, ma via via diverse aziende stanno lentamente ripopolando il territorio con greggi e ovini e caprini.
Ottima sul pane fresco come antipasto, eccellente nei primi piatti sia come condimento ma anche utilizzata come ripieno per pasta fresca (es: ravioli) e deliziosa anche per molti tipi di dolce.
Insomma un prodotto genuino e salutare davvero caleidoscopico!
