Parco Nazionale del Gargano

Das Wort kommt vom arabischen Wort mosammed, was "cosa dura" (hartes Ding) bedeutet. Es handelt sich um ziemlich mageres Schaf- oder Ziegenfleisch ohne Knochen, das in Stücke geschnitten, gesalzen und mit Chili, Fenchelblüte und Knoblauch gewürzt wird und für die Dauer einiger Wochen der Sonne oder der Luft ausgesetzt wird, bis zur vollständigen Trocknung.