Zest di Carignano
Definizione
Gli Zest di Carignano sono scorze di agrumi candite, i cui ingredienti, quindi, sono soltanto le scorze e lo zucchero.
La ricetta tradizionale è descritta da un confetturiere del Settecento: le scorze di limone, arancio, cedro o bergamotto si mettono nell'acqua fresca, "si lasciano 24 ore acciocché perdano quell'amaro e poi si mette dell'acqua a bollire e si mettono dentro; si fanno passare bene e per provarli se sono abbastanza cotti si mettono in mezzo a due denti, che si chiudano, allora si colano e si lavano a due o tre acque, e poi si mettono nel zuccaro liquido e tiepido, e si fa per otto giorni, si fa scaldare i zuccaro ossia levare il bollo, e poi si prende il zuccaro, si tira alla piuma, poi si mette dentro gli zesti, si fa dare due o tre bolli, e poi si levano dal zuccaro, si mettono sopra li setacci a seccare" (da Mario Marsero Dolci delizie subalpine. Piccola storia dell'arte dolciaria a Torino e in Piemonte, Lindau, Torino).
