Formaggio del fieno
Definizione
Il formaggio del fieno è un formaggio a pasta compatta con piccole occhiature, ottenuto tramite coagulazione presamica di latte vaccino crudo intero. Le forme hanno un peso variabile dai 3 ai 6 kg, sono cilindriche e talvolta leggermente irregolari, per effetto di formatura avvenuta in tela, con scalzo basso (8-10 cm), marcatamente convesso, con facce di 20-40 cm di diametro.
La stagionatura del formaggio sul fieno conferisce un sapore piacevole e delicato, unico nel suo genere. La crosta assume un discreto spessore, con una colorazione bruna più o meno intensa. Il suo sapore è moderatamente piccante e salato.
Il formaggio del fieno era una tipica produzione dei margari che svernavano nelle cascine di pianura in attesa di tornare sugli alpeggi. Ora è prodotto in quantità limitata.
