Parco Regionale Adda Sud

In passato, quando le forme di formaggio Grana - o Granone - presentavano difetti, si eliminava con una grossa lama - ossia si "raspava" - la parte mal stagionata, per donare quei riccioli "malati" ai contadini. In seguito, quando questo "sottoprodotto" della lavorazione del grana venne venduto -seppur a prezzo ridotto - rimase per anni un cibo per poveri. Col tempo, si trasformò da cibo scarsamente considerato a cibo prelibato. Ora certamente non si utilizzano forme mal riuscite, ma formaggio di ottima qualità e di prima scelta. La Raspadüra si ricava da un tipo particolare di Grana lodigiano, di dimensioni ridotte (circa 35 kg di peso), sottoposto a breve maturazione di circa 6/8 mesi. La forma viene divisa in due, quindi si raschiano dal cuore di ogni metà - con un'operazione che richiede abilità ed esperienza - dei sottilissimi veli di formaggio, ruotando un'apposita lama.

Testi e informazioni tratti dal sito della provincia di Lodi, a cura del Dipartimento Agricoltura e Ambiente Rurale (www.lodigianoterrabuona.it).