Parco Nazionale del Circeo

La carne di bufala Pontina si caratterizza per una notevole tenerezza (legata alla presenza della idrossiprolina), maggiore succosità, colore rosso vivo (per la maggiore quantità di ferro rispetto agli altri tipi di carne), una minore presenza di grasso d'infiltrazione ma una notevole quantità di grasso di copertura facilmente separabile dal tessuto magro. Il bufalo, infatti, rispetto alle altre specie, deposita il grasso al di fuori del tessuto muscolare ma non all'interno del muscolo e ciò determina una scarsa infiltrazione di grasso nella carne. Da tele peculiarità sembri derivi la minore concentrazione di lipidi della carne bufalina rispetto ad esempio quella bovina (circa 1,4% vs i 2,40%).