Parco Nazionale del Gargano

L'origine della parola è araba, da mosammed, "cosa dura". Si tratta di carne di pecora o di capra piuttosto magra che, disossata, è tagliata a pezzi, salata, e insaporita con peperoncino, finocchio selvatico e aglio ed esposta al sole o all'aria per qualche settimana, fino alla completa essiccazione.