Parco del Monte Cucco

Die Tradition dieser Art von Käse geht bis auf die Etrusker zurück. Nach der Grund- Erarbeitung des Käses geht man zu einer Art "Parfümierung" über, die mit Hilfe verschiedener Kräuter erfolgt. Die Reifung dauert mindestens drei Monate und wird mit dem Systems durchgeführt, welches "infossatura" heisst und dem in Sogliano sul Rubicone (bei Forlì) angewandten System der Käse- Reifung gleicht.
Die Käselaiber kommen in Behältnisse bzw. in Säcke aus Leinen oder Baumwolle und in Erd- Aushöhlungen hinabgelassen. Eine Variante dieser Technik taucht beim Käse "Pecorino di Botte" auf. Hierbei wird der Kuase zur Reifung in hölzerne bottiche gelegt.